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La guerra de los moriscos

INDUSTRIA DEL JAMÓN Y GASTRONOMÍA

En la economía familiar alpujarreña ha sido decisiva la existencia y la tradición de la matanza. Matar un par de cerdos todos los inviernos era un seguro para una familia. Los cerdos se criaban en casa durante todo el año con productos del campo y sobras de la casa. Se mataban por Navidad, a veces con más de veinte arrobas, lo que ahora se sabe que es antieconómico. Los jamones de estos cerdos criados de forma  natural y ecológica no se consumían en la familia -por desgracia-. Se vendían para poder hacer algún dinero. En la venta de estos jamones  está el origen de muchas  empresas jamoneras actuales como Jamones de Juviles S.A.

Jamones con denominación específica
de calidad de Trevélez

Los jamones de La Alpujarra han gozado tradicionalmente de un nombre y de una calidad reconocidas. La Alpujarra  es una comarca granadina situada en la falda sur de Sierra Nevada, que goza de un clima totalmente idóneo en cuanto a frío y humedad, para la curación del jamón. Pequeñas empresas familiares del sector se han ido implantando aquí   durante las últimas décadas, empresas que han ido creciendo, debido  entre otras cosas a la calidad reconocida de sus jamones. Trevélez es el pueblo insignia en cuanto al  buen nombre de estos jamones, pero la calidad de los mismos se expande por toda La Alpujarra Alta, en una franja que va desde Capileira hasta Los Bérchules, pasando por Pitres, Pórtugos y Juviles.

Desde hace años, una serie de empresarios de la zona  han estado reuniéndose y haciendo gestiones para conseguir que la calidad de estos jamones, reconocida por el público, fuera asimismo avalada por las autoridades. Como resultado de esto, La Junta de Andalucía, reconoció en 1998 El Consejo Regulador del Jamón de Trevelez, que certifica  la calidad del jamón de esta comarca - no sólo los de Trevélez- con el nombre de: Jamones con Denominación Específica de Calidad de Trevélez. Se ha creado una Asociación de Industriales del Jamón de Trevélez compuesta por once miembros, con una Junta Directiva de cuatro, que vela por la calidad presenta y futura de este jamón.

GASTRONOMIA

La cocina alpujarreña ha conservado los tradicionales elementos de la arábigo-andaluza, que se entrecruzan en las dos vertientes gastronómicas autóctonas: la morisca y la cristiana. Son muchos y muy suculentos los platos típicos alpujarreños que se ofrecen al paladar del entendido. De todos ellos es, quizás, el rey, el mundialmente conocido jamón de Trevélez, curado al aire de la sierra; junto al jamón también destacan los de más embutidos (morcillas, longanizas...). Los platos típicos alpujarreños son ricos en calorías, adaptados al clima de la región, destacando los siguientes: migas camperas, cocina gitana, choto a lo cortijero, sopa alpujarreña (con almendras picadas), papas a lo pobre, tortillas sacromonte y de pastores, gachas pimentonas, habas con jamón, lomo en orza, trucha a la alpujarreña, perdiz en escabeche, cordero y el plato alpujarreño con jamón, huevos y papas a lo pobre.

Toda esta excelente variedad gastronómica se puede regar con los buenos caldos alpujarreños: vinos de la costa, de la Contraviesa, Albuñol y Albondón. Por lo que respecta a la repostería, La Alpujarra cuenta con las más exquisitas y originales variedades, también con arraigo arábigo-andaluz. Entre los postres destacan: roscos de Pampaneira, dulces moriscos, huesos de santo, soplillos, buñuelos con chocolate, borrachillos y torta de lata. Son también conocidas la miel de La Alpujarra y distintas confituras.

Copyright: ACC S.L. Federico Ortega